2. 煮肉：冷水下锅有讲究
肉块要冷水下锅，加姜片、花椒和料酒。 重点来了：水开后要转小火煮20分钟，我闺蜜上次大火煮，结果肉柴得能当橡皮擦。煮到筷子能轻松插入即可，千万别煮过头。
3. 切片：刀工决定成败
煮好的肉要放凉再切， 厚度控制在3毫米左右。切的时候要"望闻问切"：望肥瘦相间，闻肉香扑鼻，问刀感顺滑，切面要像贝壳一样有弧度。这个刀工要练三个月才能出师。
4. 炒制：火候要像过山车
热锅凉油，先下肉片煸炒到"灯盏窝"状。 关键步骤：要把肉油煸出来再下豆瓣酱，这样才不会油腻。等肉片卷曲成小碗状时，那股香味能馋得人流口水。
5. 调味：讲究个"先后有序"
先放豆瓣酱炒出红油，再加甜面酱和豆豉。 最后放蒜苗要分两次，杆部先下，叶子后放。这个顺序就像写文章要有起承转合，错一步味道就大打折扣。
三、让回锅肉更地道的三个小心机
加点醪糟汁，这是成都老师傅不会告诉你的秘密。半勺就够了，能让整道菜多出一丝回甘。
最后淋几滴醋，不是为酸味，而是为了提香。这个诀窍我试验了十几次才掌握。
用自制豆瓣酱，市售的往往不够香。实在没有可以用郫县豆瓣加少许白糖代替。
四、常见翻车现场抢救指南
肉片太柴？八成是煮过头了。下次试试煮15分钟就关火焖熟。
味道偏淡？别急着加盐，试试补点生抽，咸鲜味会更平衡。
过于油腻？可以加几片馒头片吸油，或者补点白糖中和。
颜色不够？加点老抽上色，但千万别多，否则会发苦。
写到这儿，厨房里飘来的肉香已经让全家人都坐不住了。看着红亮油润的肉片，翠绿的蒜苗，还有那勾魂的豆瓣香气，这不就是最地道的川味吗？
你家的回锅肉有什么独门秘方？快来评论区晒晒你的创意做法吧！返回搜狐，查看更多